بررسی آلودگی باکتریایی سالاد الویه ساندویچای مصرفی شهر تهران

مصرف غذاهای سرد آماده به علت تغییرات فرهنگی و اجتماعی در حال افزایش است. کیفیت بهداشتی این گونه غذاها، همواره مورد نظر ناظران بهداشتی می باشد .اینگونه غذاها همواره در معرض فساد بوده و باعث بروز عفونت ها و مسمومیت های غذایی می شوند. فساد این گونه غذاها معمولا به علت عدم رعایت موازین بهداشتی در حین تولید است. سالاد الویه بعلت داشتن فراورده های ماکیان (گوشت و تخم مرغ) و همچنین امکان زیاد آلودگی در حین پروسس بوسیله دست آلوده کارگران، از احتمال آلودگی بالایی در رابطه با باکتری های بیماری زا برخوردار است. روش کار در این پایان نامه بدین صورت بود که پس از فراهم نمودن تمهیدات لازم، به اغذیه فروشی های سطح شهر مراجعه می گردید و سپس میزان حداقل 100 گرم سالاد الویه خریداری و در شرایط استاندارد به آزمایشگاه منتقل شد. تعداد نمونه اخذ شده 100 نمونه بود. سپس در آزمایشگاه ابتدا نمونه ها از نظر خصوصیات ارگانولپتیک مورد بررسی قرار می گرفت و پس ازآن به میزان لازم نمونه توزین می گردید و سپس رقت های مختلف آماده می شد. پس از آن، آزمایشات توتال کانت با استفاده از محیط نوترینت آگار، کلی فرم کانت به روش mpn سه لوله ای، شناسایی اشریشیاکلی با استفاده از محیط های تفریقی و تست imvic، شناسایی وشمارش استافیلوکوکوس اورئوس با استفاده از محیط های کوک میت و برد پارکر انجام می گرفت. همچنین رنگ آمیزی پرگنه ها به روش گرم انجام گرفت و در نهایت نتایج به شرح ذیل اعلام گردید. از نظر خصوصیات ارگانو لپتیک، 61% نمونه ها خوب، 28% نمونه ها متوسط و 11% نمونه ها ضعیف بودند. از لحاظ آلودگی به کلی فرم به روش mpn ، 18% نمونه ها بهداشتی، 68% نمونه ها قابل قبول و 14% نمونه ها غیر قابل قبول بودند. از لحاظ شمارش کل باکتری ها به روش توتال کانت 84% نمونه ها قابل قبول و 16% نمونه ها غیر قابل قبول بودند. 14% ازکل نمونه ها آلوده به اشریشیا کلی (کلی فرم مدفوعی ) بودند. همچنین 43% نمونه ها از نظر وجود استافیلوکوکوس اورئوس مثبت بودند که از این مقدار، 7 درصد بهداشتی، 72 درصد قابل قبول، 16% غیر قابل قبول و 5 % نمونه ها هم فاسد بودند. کلید واژگان:سالاد الویه، کلی فرم،اشریشیا کلی،استافیلوکوکوس